cookingと表記する。低温調理法(low temperature long time (LTLT) cooking)とも呼ばれる。 生あるいは焼き目をつけるなどの下処理を施した食材と調味液をフィルム袋に入れて真空密封し、TT(temparature time)管理の出来る調理器で材料に応じた時間と温度設定をして調理
3キロバイト (511 語) - 2022年8月2日 (火) 11:00
“低温調理”のリスク 食中毒に注意!
1 シャチ ★ :2022/08/08(月) 05:31:38.37ID:Uznbwzm19
“事件”はまず、ツイッターから発覚した。6月16日、とある一般ユーザーが友人とラーメンを食べに行った旨を画像とともにツイッターに投稿。
 その後、3日後に腹痛と下痢、そして39度を超える発熱に。共にラーメンを食べた2人の友人も同じ症状が。彼らは1週間近くこれらの症状に苦しめられた。このご時世、コロナも疑われたがそれは違った。コロナのような、いかんともしがたいウイルスによる災害ではなく、それは“人災”だった。
「愛媛県松山市のラーメン店で食事をした19人に下痢や腹痛、発熱などの症状が出て、同市保健所は食中毒と断定、店は営業停止となりました」(社会部記者)
 鶏を白濁するまで煮込んだ流行りの『鶏白湯』スープに、これまた流行りの低温調理がほどこされた鶏の“レアチャーシュー”が浮かぶ。しかし、その断面はスーパーで売られる“生肉”のように見える。
 ちなみにツイッターの投稿者はラーメンと同様に、表面以外は生状態と思われるチャーシュー丼もあわせて食べている。
「食中毒を出したラーメン店は、業界で有名なラーメンプロデューサーの島田隆史氏が手がけたフランチャイズ店です。彼の直営店はミシュランビブグルマンを獲得。その“評価”と、年商5億円という“成功”を謳い文句に多くの店をプロデュースしています」(飲食コンサルタント)
低温調理はプロでも難しい
 島田氏がプロデュースするほかのラーメン店にも、“同じチャーシューを出しているの?”などの電話が寄せられたという。
 低温調理によるレアチャーシューは、鶏に限らずラーメンにおけるトレンドの1つ。低温調理自体も流行中だ。
「一般家庭にも広まっていますが、前提として低温調理は“プロでも難しい”ということを、調理人もそれを食べる消費者も自覚するべきです。ラーメン店に限らず、ほかの飲食店でも、“これちゃんと火が通ってないな”という料理が出てくることがあります」(ラーメン店店主、以下同)
 加熱する時間は温度によって変わるが、60~70度ほどの“低温”でじっくり加熱する調理。これにより、高熱で加熱するより、中心部がレア状態でしっとりした口当たりとなる。
「素材となる肉は、どれだけ食肉業者が形やサイズを整えたとしても個体差がある。それによって加熱時間などは変わってくる。低温調理がいくら科学的に安全だという根拠のある調理法であっても、個体差などを見極める職人的な“目”も必要になります」
“マニュアル”で管理しているラーメン店もあるが、それだけでは難しい部分がある。
「もちろん数字というきちんとした“基準”も必要。うちの店でも低温調理を行っていますが、必ず中心部を温度計で計測してから提供しています。マニュアルを盲信して、専門知識のないアルバイトなどが調理している店は、非常に怖いですね。マニュアルにも当然、温度や加熱時間は定めているはずですが、それはあくまでただの“基本”となります。個体差があれば、それに応じて調整しなければいけません」(以下ソースで)
週刊女性PRIME
https://news.yahoo.co.jp/articles/ad2c85fa184ad7b1cff12057cb829c04bde09bc3
画像 被害を出したラーメン店のホームページ。多数の“生肉”を提供していた

(出典 newsatcl-pctr.c.yimg.jp)




4 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:34:25.64ID:K2fWixGC0
>>1
一見すると生ハムみたいで美味そうに見えるがなあ

14 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:37:37.34ID:v/xAeX5x0
>>1
笑う
新しければ大丈夫とか素人かよw
衛生責任者持ってんのかコイツ
あの程度でも業界離れたが
未だに衛生意識には役立ってるぞ。

78 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 06:00:28.39ID:0gemA6sJ0
>>1
生肉食べて美味しいと感じるバカ舌w

3 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:33:46.34ID:QyrgK9I+0
ギランバレー症候群は一生麻痺が残る可能性もある

30 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:43:37.51ID:KH2iOBY90
>>3
>ギランバレー症候群
ぐぐったら、怖かった……。
メシ屋でメシくって、これにかかったら一生後悔するな。

70 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:57:50.90ID:ZyOZVfvA0
>>3
可能性ではなく、残る場合がほとんど
どれに当たるかは人により不明
痺れや言語(舌)障害等から始まり、顔面麻痺に全ての感覚異常平衡感覚の欠落、排泄障害などもう山程てんこ盛り

6 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:35:28.33ID:OO+pjPol0
熟成肉ブームの次は低温調理ブームか

7 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:36:02.98ID:JxfgCGoK0
これはダメだろ
見たらわかる

11 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:37:01.58ID:A98VK65J0
生肉提供なんて考えたバカは誰だよ

12 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:37:13.99ID:mFsRF8gp0
こらアカンw

16 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:37:47.55ID:BjksbmQm0
無理して生で食う必要ねえだろ

17 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:38:26.47ID:1ILgZ3d60
新鮮であることと大丈夫であることになんの関係が?

18 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:39:04.87ID:ZkM15ZDT0
何故そこまで肉を生で食いたいのか理解できねえよな

21 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:40:33.27ID:mjz2zRVh0
生食用じゃない鶏肉をほぼ生で食うとかありえんわ

33 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:44:05.84ID:QsTI8ZKT0
>>21
生食用鶏肉なんか無い

22 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:41:12.89ID:v/xAeX5x0
魚だって〆てから暫くしたほうが旨い種類だってあんのに
大人しく黒いタオル頭にでも巻いて腕組んで
レシピ通りに作ってろ。

95 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 06:05:34.22ID:Om0v7bR90
>>22
レシピ通りに作ったから食中毒出たんじゃね?

24 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:41:52.33ID:Fl7QX8uw0
所定の温度と時間を守っていれば殺菌出来るのは間違いないのだろうけれど
それは中心がその温度に達してからの話だろうからな
下手に温度を上げていってただけなら逆効果の時間帯もあるだろうしな

25 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:41:57.42ID:LDGhibUb0
低温って言葉に釣られてもっと低い温度で短時間でやっちゃったんじゃない
6,70度で時間をかけて、って手間がかかるからなぁ

26 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:41:58.08ID:oY4wc/iU0
普通生の鳥くらいで当たらない
これは客が悪いだろ

39 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:46:08.83ID:7FgMuXH10
>>26
店で出して金取る以上、それは言い訳にならんぞ

27 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:43:00.65ID:pcgNuusg0
ラーメン屋って料理出来ない人がやるイメージ

36 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:45:03.69ID:7FgMuXH10
>>27
当たれば低コストで儲け出るからだろ
当たって長続きすればな

37 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:45:17.37ID:lYdP43QO0
トリムネ肉をお湯に少し浸けたようなチャーシューだなwww
(´・ω・`)

42 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:46:33.78ID:7FgMuXH10
>>37
見た目からして恐ろしいよな

43 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:46:36.80ID:JbGrcC+90
友人宅に行ったら、低温調理器で作ったジビエ肉を出された
食べたく無かったが、招待されたから仕方なく食べた
ギランバレーとかは、後から出てくるんかな(´×ω×`)

46 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:48:20.80ID:7FgMuXH10
>>43
低温調理でなくしっかり火を通した物しか食べられないって断れよ(´・ω・`)

47 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:48:27.36ID:+M1iCfgg0
生っぽいと思っても飲食店ならちゃんと調理されてると思って
食っちまうだろうな

53 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:50:44.80ID:3Lpo0asU0
営業停止2日間て生ぬるい

54 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:50:56.90ID:qcgkzqQv0
生ハムは食べるのにな
生ベーコンは冷蔵庫のつまみ食いでなかなかイケた

64 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:55:10.95ID:PPQkFOIG0
>>54
生ハムって生のままってわけじゃないぞ
ちゃんと加工してる

67 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:57:01.49ID:/rAlv56R0
意識高い系の自爆よな、客も含めてw

69 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:57:33.46ID:geQJZvLt0
刺身もそのまま生で提供してると思ってる人多いよな
一度凍らせてから解凍して提供してるのに

71 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:58:21.89ID:EU/e5tYY0
ただでさえ雑菌繁殖しやすい季節なのにラーメン屋の調理場なんて温度も湿度も高いんだから
冷蔵庫外に少し放置してただけで傷みそう

75 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:59:23.46ID:k1L2CRNV0
先週、馬刺し屋で真っ黒い馬刺し出てきて
食べたら腹壊した

76 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 05:59:44.05ID:ix0aVSJm0
俺も大好きなつけ麺のチャーシューがこれの豚肉バージョンなんだよな
固くなるのでそのままお召し上がり~と書いてあるので申し訳ないがスープにつけて色づいてから食べてる…

79 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 06:01:12.48ID:EODyhNVd0
みんなユッケで学んでるだろ

80 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 06:01:14.07ID:SxUt/Dfy0
自炊してると鶏肉は年1くらいで当たり引くよな

82 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 06:01:35.63ID:EU/e5tYY0
なんで中華料理が徹底的に火を通すかってことよね
小綺麗なレディース向けの京風ラーメンだって半生ウリにしてないのに

85 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 06:02:02.18ID:Pf/2iyb80
島田隆史社長の謝罪動画見たけど
「私の鶏のレアチャーシューの危険性に対する認識が欠如していました」
だってさ

92 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 06:04:59.85ID:9NTO/vpE0
厚生労働省も生で食うな火を通せと言ってるのに
なんで生で出すのよ

93 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 06:05:11.54ID:1VgIwb1f0
低温調理て逆に細菌増える奴なんよな
店だからって安心しちゃってたのかな

94 ニューノーマルの名無しさん :2022/08/08(月) 06:05:19.14ID:JvAsV7BG0
レアチャーシュー好きで圧力鍋で作るけど、生だと怖いから70度の一番長い設定時間にしてる
それなら安心やけど、冷やす時間もあるから時間に余裕がある時しかしないわ